Ausgewogene und nachhaltige Mahlzeiten für Kinder
Die Gemeinde Marly (FR) trägt das Label Fourchette verte – Ama terra, um den Kindern eine ausgewogene Ernährung anzubieten. Interview mit Gregory Pellissier, Leiter der Abteilung Kindheit und Bildung, und Jan Descloux, Küchenchef.
Was hat die Gemeinde Marly dazu bewogen, das Label Fourchette verte – Ama terra für ihre Einrichtungen zu wählen?
Gregory Pellissier: Die Gemeinde Marly hat 2021 eine zentrale Küche eingerichtet, um ausgewogene und nachhaltige Mahlzeiten für die betreuten Kinder in den kommunalen Einrichtungen zuzubereiten. Von Anfang an war es unser Ziel, diesen Ansatz durch das Label aufzuwerten. Das Label Fourchette verte – Ama terra wurde sofort übernommen, und im Jahr 2023 haben wir die Charta «Cuisinons Notre Région» unterzeichnet.
Derzeit versorgen wir eine Kinderkrippe und zwei schulergänzende Betreuungsangebote mit insgesamt 200 Mahlzeiten pro Tag. Im Laufe des Jahres 2024 werden wir eine weitere Kindertagesstätte und die Lieferung von Mahlzeiten für das Gemeindepersonal hinzufügen. Die Gemeinde hat heute fast 10 000 Einwohner und wächst stetig.
Welche Werte liegen Ihnen am Herzen und spiegeln sich in der Auswahl der angebotenen Menüs wider?
Jan Descloux: Uns sind die Nachhaltigkeit der Mahlzeiten und die Unterstützung der regionalen Wirtschaft sehr wichtig. Die meisten Lebensmittel, die wir verwenden, stammen aus der Region Freiburg und sind grösstenteils biologisch. Zum Beispiel sind alle Mehle und das Gemüse, das wir verwenden, biologisch und regional. Ausserdem legen wir grossen Wert auf die Schulung des Geschmackssinns: Wir möchten, dass die Kinder neue Geschmacksrichtungen in verschiedenen Formen entdecken können. Da das Auge mitisst, spielt auch die Präsentation auf dem Teller eine grosse Rolle.
Wer ist für die Zubereitung der Mahlzeiten und deren Lieferung zuständig?
Gregory Pellissier: Unser Küchenchef Jan Descloux wird ab Februar 2024 von einem Mitarbeiter unterstützt. Ausserdem soll unsere Küche inklusiv sein. Die Gemeinde hat den Verein «De toutes nos forces» beauftragt, der Menschen mit Behinderungen die Möglichkeit bietet, sich beruflich zu integrieren. Diese Personen arbeiten jeden Tag in der Küche und liefern die Mahlzeiten aus.
Was sind die Herausforderungen bei einem Ama-terra-Ansatz?
Jan Descloux: Eine wichtige Herausforderung, der wir uns stellen, ist die Ausbildung der Personen, die die Kinder begleiten, ihnen das Essen servieren und mit ihnen essen. Diese Personen spielen eine wesentliche Rolle dabei, wie die Kinder die Mahlzeiten bewerten: Sie sind Vorbilder.
Was die Nachhaltigkeit betrifft, so ist die Lebensmittelverschwendung eine ständige Herausforderung. Durch den Einkauf in der Umgebung konnten wir bereits einen Grossteil der Plastikverpackungen ersetzen, indem wir, wenn möglich, unverpacktes Obst und Gemüse sowie wiederverwendbare Glasbehälter für Milch und Joghurt bevorzugen. Wir arbeiten auch mit dem Verein «Frütile» zusammen, der unverkauftes Obst zu Konfitüre verwertet. Bei der Menüplanung wird alles genau berechnet, um Verschwendung zu vermeiden. Falls doch einmal Essen übrig bleibt, wird es eingefroren und in einem anderen Menü wiederverwertet. Wir prüfen auch weitere Optionen, um die Verschwendung weiter zu reduzieren.
Die letzte Herausforderung, mit der wir konfrontiert sind, sind die steigenden Kosten für Lebensmittel, Strom und andere Ressourcen, die sich auf die Menüpreise auswirken. Aktuell belaufen sich die Selbstkosten für eine unserer Mahlzeiten auf etwa vier Franken.
Welche Botschaft möchten Sie anderen Gemeinden mit auf den Weg geben?
Gregory Pellissier: Wir ermutigen alle Gemeinden, diesen Schritt zu wagen. Er bringt nicht nur grosse Zufriedenheit, sondern wird auch von der Bevölkerung geschätzt. Es kostet zwar Energie, diesen Prozess in Gang zu setzen, aber wenn er einmal etabliert ist, zeigt sich, dass er sehr effizient ist. Unsere Gemeinde ist dafür ein gutes Beispiel. Es lohnt sich, sich für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung einzusetzen, denn sie ist für das Wohlbefinden der Kinder von grundlegender Bedeutung. Für manche Kinder ist das Essen in unseren Einrichtungen die einzige gesunde und ausgewogene Mahlzeit. Es handelt sich also um ein besonderes und wichtiges Angebot.
Fourchette verte – Ama terra: Ausgewogene und nachhaltige Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung für Kinder
Da die menschliche Gesundheit eng mit dem Erhalt der Umwelt verbunden ist, verbindet das Label Fourchette verte – Ama terra die Kriterien einer ausgewogenen Ernährung mit den Kriterien einer lokalen und ressourcenschonenden Beschaffung. Dieses Label wird an Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie vergeben, insbesondere an solche, die Kinder betreuen. Kindern eine qualitativ hochwertige Ernährung anzubieten, bedeutet, in die Zukunft zu investieren: Eine gesunde und nachhaltige Ernährung ist grundlegend für die Prävention bestimmter Krankheiten (Übergewicht, Diabetes usw.), für den Umweltschutz und für die Erziehung der Kleinsten. Fourchette verte ist in 17 Kantonen der Schweiz vertreten und zählt rund 1700 Betriebe, die mit dem Label ausgezeichnet sind. Jede kantonale Sektion bietet Coaching und Beratung durch professionelle Ernährungsberater/innen an. Fourchette verte stellt zahlreiche Hilfsmittel zur Verfügung, um die Küchenteams zu unterstützen und ihren Ansatz aufzuwerten.
